Bercy

Fiskvelouté byggd på en reduktion av schalottenlök och vitt vin, avslutad med kallt smör. Den klassiska såsen för allt som pocherats i sin egen fond.

• 40 g — schalottenlök
• 150 ml — torrt vitt vin
• 400 ml — fiskfond
• 25 g — smör
• 25 g — vetemjöl
• 40 g — smör
• 8 g — persilja

1. Svetta schalottenlöken i lite smör utan att den tar färg, tillsätt vinet och reducera tills pannan nästan är torr.
2. Tillsätt en fiskvelouté gjord på pocheringsbuljongen och låt sjuda i tio minuter. Ta av från värmen och vispa i det kalla smöret kub för kub – såsen får glans och kropp utan att tjockna ytterligare.
3. Avsluta med hackad persilja. Bercy serveras på en gång; återuppvärmning får smöret att skilja sig.

Pocherad sjötunga, torsk, musslor, vilken vit fisk som helst tillagad i vin.