MirepoixBéchamel med Gruyère och en äggula. Gratinsåsen — den blir brun där andra såser bara torkar ut.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, visp, rivjärn |
| Grundsås | Béchamel |
- 500 ml — helmjölk
- 25 g — smör
- 25 g — vetemjöl
- 60 g — Gruyère, riven
- 20 g — Parmesan, riven
- 1 st — äggula
- 1 nypa — muskotnöt, riven
- Gör en Béchamel och ta av den från värmen. Rör ner båda ostarna medan den är varm men inte kokande — om osten kokas blir den trådig och fettet skiljer sig.
- Vispa först ner äggulan i en sked sås och rör sedan tillbaka det. Direkt i pannan stelnar äggulan i trådar.
Gratiner, blomkålsgratäng, ägg Florentine, croque-monsieur.
Jämfört med Béchamel
- Tillagt: Gruyère, riven 60 g, Parmesan, riven 20 g, äggula 1 st
- Används inte: lök, kryddnejlika, lagerblad, salt, vitpeppar
- Samma mängd: helmjölk 500 ml, smör 25 g, vetemjöl 25 g, muskotnöt, riven 1 nypa
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): helmjölk 125 ml, smör 6,25 g, vetemjöl 6,25 g, Gruyère, riven 15 g, Parmesan, riven 5 g
- Dubbel sats (8 portioner): helmjölk 1 000 ml, smör 50 g, vetemjöl 50 g, Gruyère, riven 120 g, Parmesan, riven 40 g, äggula 2 st
I samma bibliotek
- Gratinerad löksoppa — 75 min · Lätt
- Senapssås — 30 min · Lätt
- Gräddsås — 20 min · Lätt
- Soubise — 50 min · Lätt
- Gratin dauphinois — 100 min · Lätt
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 63