En klar buljong är en skummad buljong

Grumlighet är inget mysterium. Det är fett och protein som kokats tillbaka in i vätskan i stället för att lyftas av från ytan.

1. Börja i kallt vatten. Ben som läggs i hett vatten förseglas, och allt som borde ha stigit till ytan stannar kvar inuti.
2. Låt den aldrig koka. En fond vid rullande kok emulgerar sitt eget fett tillbaka i sig själv, och ingen mängd silning kan ogöra det. Du vill ha en bubbla varannan sekund.
3. Dra grytan halvvägs av brännaren. Allt samlas på den svala sidan, där en slev kan ta upp det utan att röra om i grytan.
4. Sila genom muslin utan att pressa, och kyl den snabbt och utan lock. Ett lock fångar ångan, fonden håller sig varm i timmar och surnar till morgonen.