MirepoixLök, vitt vin, Espagnole och senap rörs in i slutet. En av de äldsta namngivna såserna i den franska repertoaren.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull |
| Grundsås | Espagnole |
- 150 g — lök
- 30 g — smör
- 150 ml — torrt vitt vin
- 350 ml — brun buljong
- 25 g — dijonsenap
- 3 g — socker
- Fräs den finhackade löken i smör tills den är gyllene men inte brun, cirka femton minuter på medellåg värme.
- Tillsätt vinet, reducera till hälften, tillsätt Espagnole och låt sjuda i femton minuter. Ta av kastrullen från värmen och rör ner senapen tillsammans med en nypa socker.
Grillad fläskkotlett, korv, kokt nötkött, stekt gås.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: torrt vitt vin 150 ml, dijonsenap 25 g, socker 3 g
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad, salt
- Annan mängd: lök 150 g (Espagnole: 50 g), brun buljong 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samma mängd: smör 30 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): lök 37,5 g, smör 7,5 g, torrt vitt vin 37,5 ml, brun buljong 87,5 ml, dijonsenap 6,25 g, socker 0,75 g
- Dubbel sats (8 portioner): lök 300 g, smör 60 g, torrt vitt vin 300 ml, brun buljong 700 ml, dijonsenap 50 g, socker 6 g
I samma bibliotek
- Charcutière — 40 min · Medel
- Senapssås — 30 min · Lätt
- Lyonnaise — 45 min · Medel
- Portugaise — 40 min · Lätt
- Soubise — 50 min · Lätt
- Gratinerad löksoppa — 75 min · Lätt
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 46