MirepoixBéchamel spädd med grädde och reducerad tillbaka. Den enklaste dottersåsen och den som oftast blir dålig, eftersom folk tillsätter grädden och stannar där.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, visp |
| Grundsås | Béchamel |
- 500 ml — helmjölk
- 25 g — vetemjöl
- 25 g — smör
- 150 ml — vispgrädde
- 5 ml — citronsaft
- 5 g — salt
- 1 nypa — vitpeppar
500 ml béchamel: 150 ml grädde
- Gör béchamelen och koka ut den ordentligt — grädden döljer inte rått mjöl, den späder ut smaken som ska täcka det.
- Rör ner grädden och reducera tills såsen är tillbaka där den började. Att hoppa över detta steg är anledningen till att gräddsås så ofta smakar ingenting.
- Avsluta med några droppar citron när kastrullen är av värmen. Grädde plattar ut en sås; syran är det som sätter tillbaka kanterna.
Jämfört med Béchamel
- Tillagt: vispgrädde 150 ml, citronsaft 5 ml
- Används inte: lök, kryddnejlika, lagerblad, muskotnöt, riven
- Annan mängd: salt 5 g (Béchamel: 4 g)
- Samma mängd: helmjölk 500 ml, vetemjöl 25 g, smör 25 g, vitpeppar 1 nypa
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): helmjölk 125 ml, vetemjöl 6,25 g, smör 6,25 g, vispgrädde 37,5 ml, citronsaft 1,25 ml, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): helmjölk 1 000 ml, vetemjöl 50 g, smör 50 g, vispgrädde 300 ml, citronsaft 10 ml, salt 10 g
I samma bibliotek
- Senapssås — 30 min · Lätt
- Mornay — 35 min · Lätt
- Mousseline — 22 min · Svår
- Soubise — 50 min · Lätt
- Suprême — 45 min · Medel
- Steak au poivre — 20 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 141