Steak au poivre

Krossade pepparkorn, en het panna och en sås gjord på nittio sekunder av det biffen lämnade kvar i pannan.

• 400 g — biffar av nötfilé
• 15 g — krossad svartpeppar
• 5 g — salt
• 30 g — smör
• 30 g — schalottenlök
• 120 ml — brun fond
• 100 ml — dubbel grädde
• 8 g — Dijonsenap

1. Krossa pepparkornen grovt och sikta bort dammet. Det är dammet som bränns och gör såsen besk; bara de krossade bitarna ska hamna på köttet.
2. Salta biffarna, tryck fast pepparn på båda sidorna och stek dem i en mycket het panna, tre minuter per sida för medium rare. Låt dem vila på en varm tallrik.
3. Häll av fettet, fräs schalottenlöken i trettio sekunder och deglacera med buljongen under skrapning. Reducera till hälften, tillsätt grädde och senap och reducera tills den täcker en sked.
4. Häll juicerna som har samlats under de vilande biffarna i såsen alldeles på slutet. Den där skeden är det mest koncentrerade som finns i pannan, och de flesta slänger bort den.