MirepoixAllemande med svampkokbuljong och persilja. Såsen för allt pocherat som behöver smaka mer än buljongen den satt i.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, visp, finmaskig sil |
| Grundsås | Velouté |
- 500 ml — lätt kycklingfond
- 25 g — vetemjöl
- 25 g — smör
- 150 g — champinjoner
- 2 st — äggula
- 80 ml — vispgrädde
- 15 ml — citronsaft
- 15 g — persilja
- 5 g — salt
- Koka svampen i lite vatten med citron och spara spadet. Det är spadet, inte svampen, som den här såsen bygger på.
- Gör en velouté med den vita buljongen, tillsätt svampspadet och reducera tills den åter täcker en sked.
- Temperera äggulorna med grädde, rör ner dem när pannan tagits av värmen och låt såsen aldrig koka igen. Tillsätt persiljan vid bordet, inte i pannan — den blir grå efter två minuter i värmen.
Jämfört med Velouté
- Tillagt: äggula 2 st, vispgrädde 80 ml, citronsaft 15 ml, persilja 15 g
- Används inte: vitpeppar
- Annan mängd: lätt kycklingfond 500 ml (Velouté: 550 ml), champinjoner 150 g (Velouté: 40 g), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samma mängd: vetemjöl 25 g, smör 25 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): lätt kycklingfond 125 ml, vetemjöl 6,25 g, smör 6,25 g, champinjoner 37,5 g, vispgrädde 20 ml, citronsaft 3,75 ml, persilja 3,75 g, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): lätt kycklingfond 1 000 ml, vetemjöl 50 g, smör 50 g, champinjoner 300 g, äggula 4 st, vispgrädde 160 ml, citronsaft 30 ml, persilja 30 g, salt 10 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 122