MirepoixTomatsås med lök, paprika och en långdragen hetta. Grönsakerna stannar i bitar här - att sila den skulle ta bort poängen.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull |
| Grundsås | Tomatsås |
- 700 g — mogna tomater
- 150 g — lök
- 100 g — selleri
- 6 g — cayenne
- 12 g — vitlök
- 1 st — lagerblad
- 2 st — timjan
- 30 ml — olivolja
- 6 g — salt
- Svetta lök, selleri och chili i olja tills de är mjuka utan att ta färg, cirka tio minuter.
- Tillsätt tomater, vitlök och örter och koka i trettio minuter utan lock. Att låta det koka utan lock är viktigt: locket håller kvar vattnet och du får soppa.
- Smaka av efter hetta i slutet, inte i början. Chili fortsätter att frigöra kapsaicin under tillagningen, och en sås som kryddats vid minut fem är för stark vid minut fyrtio.
Jämfört med Tomatsås
- Tillagt: selleri 100 g, cayenne 6 g, vitlök 12 g, olivolja 30 ml
- Används inte: rökt bacon, smör, morot, vanligt mjöl, lätt kycklingbuljong, socker, krossad svartpeppar
- Annan mängd: mogna tomater 700 g (Tomatsås: 600 g), lök 150 g (Tomatsås: 50 g), timjan 2 st (Tomatsås: 1 st), salt 6 g (Tomatsås: 4 g)
- Samma mängd: lagerblad 1 st
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): mogna tomater 175 g, lök 37,5 g, selleri 25 g, cayenne 1,5 g, vitlök 3 g, olivolja 7,5 ml, salt 1,5 g
- Dubbel sats (8 portioner): mogna tomater 1 400 g, lök 300 g, selleri 200 g, cayenne 12 g, vitlök 24 g, lagerblad 2 st, timjan 4 st, olivolja 60 ml, salt 12 g
I samma bibliotek
- Aurore — 40 min · Lätt
- Choron — 30 min · Svår
- Diable — 35 min · Medel
- Milanaise — 40 min · Lätt
- Portugaise — 40 min · Lätt
- Provençale — 25 min · Lätt
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 108