MirepoixVelouté tonad med reducerad tomat tills det är gryningens färg, vilket är varifrån namnet kommer.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, finmaskig sil |
| Grundsås | Velouté |
- 500 ml — ljus kycklingfond
- 25 g — smör
- 25 g — vetemjöl
- 50 g — tomatpuré
- 50 ml — vispgrädde
- Fräs tomatpurén i en torr stekpanna tills den mörknar två nyanser och förlorar sin råa lukt.
- Vispa ner den i en färdig velouté tillsammans med grädden och sila. Tillsätt inte mer tomat för att få mer färg – vid en viss punkt slutar den att färga och börjar istället smaka tomatsås.
Pocherade ägg, kycklingbröst, pasta, gnocchi.
Jämfört med Velouté
- Tillagt: tomatpuré 50 g, vispgrädde 50 ml
- Används inte: champinjoner, salt, vitpeppar
- Annan mängd: ljus kycklingfond 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Samma mängd: smör 25 g, vetemjöl 25 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): ljus kycklingfond 125 ml, smör 6,25 g, vetemjöl 6,25 g, tomatpuré 12,5 g, vispgrädde 12,5 ml
- Dubbel sats (8 portioner): ljus kycklingfond 1 000 ml, smör 50 g, vetemjöl 50 g, tomatpuré 100 g, vispgrädde 100 ml
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)