Chokladmousse

Choklad, ägg och inget att gömma sig bakom. Tre temperaturer måste mötas, vilket är hela svårigheten och hela lektionen.

Innehåller rått ägg — inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.

• 200 g — mörk choklad 70%
• 40 g — smör
• 4 st — äggula
• 5 st — äggvita
• 60 g — socker
• 1 nypa — salt

1. Smält chokladen och smöret över ångande vatten och låt det sjunka till ca 40 °C — varmt mot läppen, inte hett.
2. Vispa äggvitorna med saltet till mjuka toppar, regna sedan i sockret och vispa till fasta, glansiga toppar. Socker tillsatt i början ger en maräng som inte går att vika.
3. Vispa ner äggulorna i den varma chokladen — den kommer att klumpa sig först och sedan bli blank igen, så fortsätt bara. Vik ner en tredjedel av äggvitorna för att lossa upp den, vik sedan ner resten i två omgångar och sluta medan några streck fortfarande finns kvar.
4. Skeda upp i glas och kyl fyra timmar. Vikad tills den är helt enhetlig tappar en mousse hälften av luften och blir tät — ränderna försvinner på egen hand i kylen.