MirepoixFiskvelouté avslutad med en vinreduktion och smör. Såsen som de flesta restaurangfiskrätter faktiskt sitter på, vad menyn än kallar den.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, visp, finmaskig sil |
| Grundsås | Velouté |
- 400 ml — fiskbuljong
- 200 ml — torrt vitt vin
- 40 g — schalottenlök
- 20 g — vetemjöl
- 90 g — smör
- 60 ml — vispgrädde
- 10 ml — citronsaft
- 4 g — salt
- Reducera vinet med schalottenlöken till två matskedar. All syra som såsen behöver avgörs här.
- Tillsätt fiskvelouté och grädde, reducera tills såsen täcker en sked och sila sedan bort schalottenlöken.
- Montera med kallt smör i bitar, bort från värmen, och håll den under 70 °C. Smör som monteras i en kokande sås skiljer sig inom en minut.
Jämfört med Velouté
- Tillagt: fiskbuljong 400 ml, torrt vitt vin 200 ml, schalottenlök 40 g, vispgrädde 60 ml, citronsaft 10 ml
- Används inte: ljus kycklingfond, champinjoner, vitpeppar
- Annan mängd: vetemjöl 20 g (Velouté: 25 g), smör 90 g (Velouté: 25 g)
- Samma mängd: salt 4 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): fiskbuljong 100 ml, torrt vitt vin 50 ml, schalottenlök 10 g, vetemjöl 5 g, smör 22,5 g, vispgrädde 15 ml, citronsaft 2,5 ml, salt 1 g
- Dubbel sats (8 portioner): fiskbuljong 800 ml, torrt vitt vin 400 ml, schalottenlök 80 g, vetemjöl 40 g, smör 180 g, vispgrädde 120 ml, citronsaft 20 ml, salt 8 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 131