Deglacering utan bitterhet

Den bruna beläggningen på pannans botten är hela rättens smak – såvida den inte fått gå en minut för länge, för då är den förstörd och ingen vätska räddar den.

1. Ta ut köttet och häll av fettet, men lämna varje brun fläck i pannan. Fett bär ingen smak här; fläckarna bär allt.
2. Titta på färgen innan du häller i. Djup kastanjefärg är rätt. Svarta kanter betyder bitterhet, och bitterheten koncentreras bara när såsen reducerar – börja om.
3. Häll i vinet eller buljongen när pannan är borta från värmen, och sätt sedan tillbaka den på plattan. Skrapa med en platt träslev medan vätskan fortfarande är sval; beläggningen lossnar lätt då och svetsar fast igen när den börjar koka.
4. Reducera tills vätskan är sirapstjock och lukten av rå alkohol har försvunnit. Först då tillsätter du grädde, smör eller buljong. Allt som tillsätts innan dess smakar vin snarare än rätten.