MirepoixBéchamel som bär en stor mängd lök, svettad utan att ta färg. Söt utan socker, och den får vanligt kött att smaka kryddat.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, mixer eller sil |
| Grundsås | Béchamel |
- 400 g — lök
- 40 g — smör
- 300 ml — helmjölk
- 20 g — vanligt mjöl
- 4 g — salt
- 1 nypa — vitpeppar
- Svetta den skivade löken i smöret med en nypa salt och locket på, på lägsta värme, i en halvtimme. Den måste förbli vit – i samma ögonblick som den får färg blir såsen beige och smakar stekt lök istället för lök.
- Gör en tunn Béchamel med mjöl och mjölk, rör ner löken och koka i femton minuter till. Mixa eller pressa genom en sil tills den är helt slät.
Rostat lamm, kalvkött, pocherade ägg och som bädd under en gratäng.
Jämfört med Béchamel
- Används inte: kryddnejlika, lagerblad, muskotnöt, riven
- Annan mängd: lök 400 g (Béchamel: 40 g), smör 40 g (Béchamel: 25 g), helmjölk 300 ml (Béchamel: 500 ml), vanligt mjöl 20 g (Béchamel: 25 g)
- Samma mängd: salt 4 g, vitpeppar 1 nypa
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): lök 100 g, smör 10 g, helmjölk 75 ml, vanligt mjöl 5 g, salt 1 g
- Dubbel sats (8 portioner): lök 800 g, smör 80 g, helmjölk 600 ml, vanligt mjöl 40 g, salt 8 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 105