Monter au beurre: glans utan förtjockning

Kallt smör som vispas ner i en varm sås avtagen från värmen. Det är en emulsion, och därför måste det vara kallt – och därför får det inte koka efteråt.

1. Ta pannan av värmen och vänta tio sekunder. Smör som tillsätts i en kokande sås smälter till fett och flyter upp; glansen du ville ha förvandlas till en oljefilm.
2. Tillsätt smöret kallt och i tärningar, en i taget, och svep pannan hellre än att röra om. Ungefär 40 g till en halv liter sås.
3. Servera inom några minuter. En monterad sås som står på en varm spis skär sig; den går inte att göra om i pannan.