Mirepoix: två, en, en

Två delar lök, en del morot och en del selleri, efter vikt. Basen under det mesta av den klassiska matlagningen – och appens eget namn.

1. Skär efter tillagningstiden. En fond som ska sjuda i sex timmar vill ha stora bitar; en pannsås på tio minuter vill ha fin tärning.
2. Vit mirepoix byter moroten mot purjolök och palsternacka. Använd den när den färdiga maträtten måste förbli ljus – morot ger en velouté fel färg.
3. För bruna såser brunas mirepoixen först, med fettet, innan något flytande går nära det. Att bryna den i vätskan ger dig kokta grönsaker, inte färg.