MirepoixSvamp och schalottenlök i smör, vitt vin, tomat och Espagnole. Jägarens sås: snabb och uppbyggd i pannan som köttet kom ut ur.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Stekpanna, träslev |
| Grundsås | Espagnole |
- 150 g — vita champinjoner
- 40 g — schalottenlök
- 30 g — smör
- 120 ml — torrt vitt vin
- 120 g — mogna tomater
- 200 ml — brun fond
- 5 g — dragon
- 8 g — persilja
- Stek de skivade svamparna i hett smör tills vattnet har kokat bort och de gnisslar. Tillsätt schalottenlöken först då — tillsätts den samtidigt bränns den medan svamparna fortfarande kokar i sin egen vätska.
- Deglasera med vinet och minska med två tredjedelar. Tillsätt den hackade tomaten och Espagnole, låt sjuda tio minuter och avsluta med dragon och persilja av värmen.
Kyckling, kanin, kalvescalope, stekt fläskkött.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: vita champinjoner 150 g, schalottenlök 40 g, torrt vitt vin 120 ml, mogna tomater 120 g, dragon 5 g, persilja 8 g
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, lök, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad, salt
- Annan mängd: brun fond 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samma mängd: smör 30 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): vita champinjoner 37,5 g, schalottenlök 10 g, smör 7,5 g, torrt vitt vin 30 ml, mogna tomater 30 g, brun fond 50 ml, dragon 1,25 g, persilja 2 g
- Dubbel sats (8 portioner): vita champinjoner 300 g, schalottenlök 80 g, smör 60 g, torrt vitt vin 240 ml, mogna tomater 240 g, brun fond 400 ml, dragon 10 g, persilja 16 g
I samma bibliotek
- Kyckling chasseur — 55 min · Lätt
- Bercy — 35 min · Medel
- Italienne — 40 min · Medel
- Milanaise — 40 min · Lätt
- Poulette — 30 min · Medel
- Steak au poivre — 20 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 41