Sole meunière

Mjöl, smör, citron, persilja. Fyra minuters tillagning och en livstid av att få smöret exakt rätt brunt.

• 500 g — sjötungefiléer
• 40 g — vetemjöl att pudra med
• 80 g — smör
• 20 ml — citronsaft
• 10 g — persilja
• 4 g — salt

1. Salta fisken, mjöla den sedan och skaka av allt överflödigt mjöl. Mjöl som sitter kvar på fileten brinner innan fisken är genomstekt och smakar av bränd deg.
2. Stek i halva smöret, två minuter på varje sida, och lyft den på varma tallrikar. Fisken fortsätter att tillagas på tallriken, så ta ut den när den fortfarande ser väldigt lite understekt ut.
3. Torka av pannan, tillsätt resten av smöret och låt det skumma. När skummet faller och fastämnena blir hasselnötsbruna och det luktar nötter, ta av den från värmen — noisette och bränt är cirka femton sekunder från varandra.
4. Tillsätt citronsaften i pannan — det kommer att stänka — sedan persiljan och häll det över fisken vid bordet medan det fortfarande skummar.