MirepoixDemi-glace avslutad med Madeira tillsatt av värmen. Koka Madeira och du kokar bort den enda anledningen till att den är där.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, finmaskig sil |
| Grundsås | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 80 ml — Madeira
- 25 g — smör
- Minska Espagnole eller brun fond med en tredjedel tills den täcker en sked.
- Ta av pannan från värmen, rör ner Madeira och montera sedan med kallt smör. Servera på en gång — doften är borta på tio minuter på en varm spis.
Skinka, kalvnjurar, oxfilé, svamp på rostat bröd.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: Madeira 80 ml
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, lök, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad, salt
- Annan mängd: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), smör 25 g (Espagnole: 30 g)
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): brun fond 100 ml, Madeira 20 ml, smör 6,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): brun fond 800 ml, Madeira 160 ml, smör 50 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 37