MirepoixDen enda modersåsen vars förtjockning mestadels kommer från själva grönsaken. Fläskfett, lite mjöl och lång långsam matlagning gör resten.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull med tjock botten, träslev, passerkvarn eller sil |
- 40 g — rökt bacon
- 15 g — smör
- 50 g — morot
- 50 g — lök
- 15 g — vanligt mjöl
- 600 g — mogna tomater
- 200 ml — lätt kycklingbuljong
- 5 g — socker
- 1 st — lagerblad
- 1 st — timjan
- 4 g — salt
- 1 nypa — krossad svartpeppar
600 g tomat: 200 ml buljong
- Fräs baconet långsamt i smöret tills det mesta av fettet har smält ut. Tillsätt morot och lök och fräs tills de är mjuka men inte bruna.
- Strö i mjölet och låt det fräsa i två minuter tills det precis börjar ta färg. Tillsätt tomater, buljong, socker, lagerblad och timjan.
- Täck och koka på lägsta värme i en och en halv timme, rör om då och då. Tomaterna ska falla sönder helt.
- Passera den genom en passerkvarn eller tryck den genom en sil — skalen och fröna stannar kvar och såsen blir sammetslen. Krydda, och om den smakar syrligt tillsätt socker en nypa i taget snarare än allt på en gång.
Pasta, ägg, grillad fisk, allt panerat. Hälften tomat och hälften Espagnole är den klassiska såsen för fläskstek och för en vanlig omelett båda.
Såser i biblioteket byggda på Tomatsås
- Provençale: + olivolja, vitlök, persilja, cayenne · − rökt bacon, smör, morot, lök, vanligt mjöl, lätt kycklingbuljong, socker, lagerblad, timjan, krossad svartpeppar
- Portugaise: + olivolja, vitlök, persilja · − rökt bacon, smör, morot, vanligt mjöl, lätt kycklingbuljong, lagerblad, timjan, salt, krossad svartpeppar
- Créole: + selleri, cayenne, vitlök, olivolja · − rökt bacon, smör, morot, vanligt mjöl, lätt kycklingbuljong, socker, krossad svartpeppar
- Milanaise: + champinjoner, vitlök, torrt vitt vin, olivolja, Parmesan, riven · − smör, morot, vanligt mjöl, lätt kycklingbuljong, socker, lagerblad, timjan, krossad svartpeppar
- En portion (1 av 4): rökt bacon 10 g, smör 3,75 g, morot 12,5 g, lök 12,5 g, vanligt mjöl 3,75 g, mogna tomater 150 g, lätt kycklingbuljong 50 ml, socker 1,25 g, salt 1 g
- Dubbel sats (8 portioner): rökt bacon 80 g, smör 30 g, morot 100 g, lök 100 g, vanligt mjöl 30 g, mogna tomater 1 200 g, lätt kycklingbuljong 400 ml, socker 10 g, lagerblad 2 st, timjan 2 st, salt 8 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 29