MirepoixRoberts skarpare kusin: vinäger i stället för en del av vinet och cornichons som hackas ner i slutet.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull |
| Grundsås | Espagnole |
- 60 g — schalottenlök
- 80 ml — vitvinsvinäger
- 80 ml — torrt vitt vin
- 350 ml — brun buljong
- 60 g — cornichons
- 8 g — persilja
- Reducera schalottenlök, vinäger och vin tills det nästan är torrt. Vinäger som inte har reducerats gör såsen sur snarare än skarp — de två är inte samma sak.
- Tillsätt Espagnole, låt sjuda i femton minuter, rör sedan ner de hackade cornichonerna och persiljan borta från värmen så att de behåller sin krispighet.
Kokt eller stekt fläsk, tunga, kraftiga slaktbiprodukter, rester av stekt kött.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: schalottenlök 60 g, vitvinsvinäger 80 ml, torrt vitt vin 80 ml, cornichons 60 g, persilja 8 g
- Används inte: smör, vetemjöl, rökt bacon, morot, lök, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad, salt
- Annan mängd: brun buljong 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): schalottenlök 15 g, vitvinsvinäger 20 ml, torrt vitt vin 20 ml, brun buljong 87,5 ml, cornichons 15 g, persilja 2 g
- Dubbel sats (8 portioner): schalottenlök 120 g, vitvinsvinäger 160 ml, torrt vitt vin 160 ml, brun buljong 700 ml, cornichons 120 g, persilja 16 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 49