MirepoixEspagnole med en duxelles av svamp och kurerat fläsk. Såsen som förvandlar överblivna svampstjälkar till något värt att servera.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, stekpanna, kniv |
| Grundsås | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 200 g — champinjoner
- 50 g — schalottenlök
- 60 g — rökt bacon
- 120 ml — torrt vitt vin
- 30 g — tomatpuré
- 12 g — persilja
- 25 g — smör
- 4 g — salt
- Hacka svamparna mycket fint och stek dem torra i smör tills pannan slutar ånga. En våt duxelles gör hela såsen grå och vattnig.
- Tillsätt hackat saltat fläsk och schalottenlök, reducera vinet på dem, sedan tomatpuré och espagnole.
- Sjud tjugo minuter utan att sila - detta är ett av få espagnolederivat som är avsedda att hålla sig strukturerade - och tillsätt persilja i slutet.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: champinjoner 200 g, schalottenlök 50 g, torrt vitt vin 120 ml, persilja 12 g
- Används inte: vetemjöl, morot, lök, selleri, timjan, lagerblad
- Annan mängd: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), rökt bacon 60 g (Espagnole: 50 g), tomatpuré 30 g (Espagnole: 20 g), smör 25 g (Espagnole: 30 g)
- Samma mängd: salt 4 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): brun fond 100 ml, champinjoner 50 g, schalottenlök 12,5 g, rökt bacon 15 g, torrt vitt vin 30 ml, tomatpuré 7,5 g, persilja 3 g, smör 6,25 g, salt 1 g
- Dubbel sats (8 portioner): brun fond 800 ml, champinjoner 400 g, schalottenlök 100 g, rökt bacon 120 g, torrt vitt vin 240 ml, tomatpuré 60 g, persilja 24 g, smör 50 g, salt 8 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 88