Varför en emulsion skär sig

Fett suspenderat i vatten, hållet på plats av äggulan. Tre saker får den att skära sig: för mycket värme, för mycket fett på en gång, för lite vätska.

1. Värme. Över cirka 65 °C stelnar äggulans proteiner och slutar hålla någonting. Av med den från värmen - skålen ska kännas varm mot handen, aldrig het.
2. Tempo. Den första tredjedelen av smöret måste tillsättas nästan droppe för droppe. När emulsionen väl har bildats tar den resten i en tunn stråle.
3. Vatten. En matsked av det är det fettet håller sig i. En sås som blivit tjock och matt har oftast för lite vatten, inte för lite vispning.
4. Räddningen: en ren skål, en matsked hett vatten och den spruckna såsen nedvispad i den, en sked i taget. Du räddar inte den gamla emulsionen – du börjar en ny.