MirepoixEspagnole över lök som frästs långsamt till guld och fått sting av vinäger. Huruvida löken silas bort eller lämnas kvar är det enda verkliga argumentet i frågan.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, stekpanna |
| Grundsås | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 250 g — lök
- 30 g — smör
- 100 ml — torrt vitt vin
- 30 ml — vitvinsvinäger
- 5 g — salt
- Fräs den skivade löken i smör på låg värme i tjugofem minuter tills den är jämnt gyllene. Rusas den på hög värme blir den brun i kanterna och förblir rå i mitten, och såsen smakar av båda.
- Deglasera med vin och vinäger, reducera till nästan ingenting, tillsätt sedan espagnolen och låt sjuda tjugo minuter.
- Sila den till en middagstallrik, lämna kvar löken till en tallrik korv. Båda är rätt; att låtsas att bara en är det är det inte.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: torrt vitt vin 100 ml, vitvinsvinäger 30 ml
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad
- Annan mängd: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), lök 250 g (Espagnole: 50 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samma mängd: smör 30 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): brun fond 100 ml, lök 62,5 g, smör 7,5 g, torrt vitt vin 25 ml, vitvinsvinäger 7,5 ml, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): brun fond 800 ml, lök 500 g, smör 60 g, torrt vitt vin 200 ml, vitvinsvinäger 60 ml, salt 10 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 90