MirepoixEspagnole över en kraftig reduktion av vitt vin, schalottenlök och krossad peppar. Uppkallad efter hettan, som kommer från peppar och inte från chili.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, mortel, finmaskig sil |
| Grundsås | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 150 ml — torrt vitt vin
- 50 g — schalottenlök
- 8 g — krossad svartpeppar
- 20 ml — vitvinsvinäger
- 30 g — smör
- 5 g — salt
- Krossa pepparen grovt och reducera med schalottenlök, vin och vinäger tills det nästan är torrt. Mald peppar blir besk här; krossad peppar håller sig ren.
- Tillsätt espagnole, låt sjuda i femton minuter och sila. Pepparen har gett allt den har vid laget; att lämna kvar den ger bara grynighet.
- Montera med kallt smör bort från värmen. Servera den till allt som grillats över kol – såsen är byggd för att ligga bredvid sot och grillrök, inte bredvid pochering.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: torrt vitt vin 150 ml, schalottenlök 50 g, krossad svartpeppar 8 g, vitvinsvinäger 20 ml
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, lök, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad
- Annan mängd: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samma mängd: smör 30 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): brun fond 100 ml, torrt vitt vin 37,5 ml, schalottenlök 12,5 g, krossad svartpeppar 2 g, vitvinsvinäger 5 ml, smör 7,5 g, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): brun fond 800 ml, torrt vitt vin 300 ml, schalottenlök 100 g, krossad svartpeppar 16 g, vitvinsvinäger 40 ml, smör 60 g, salt 10 g
I samma bibliotek
- Italienne — 40 min · Medel
- Créole — 45 min · Lätt
- Lyonnaise — 45 min · Medel
- Madère — 25 min · Lätt
- Steak au poivre — 20 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 82