MirepoixEn velouté i soppform. Svampen stekas hårt först, vilket är det enda sättet att få svampsmak snarare än svampkonsistens.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Stekpanna, kastrull, mixer |
- 500 g — champinjoner
- 50 g — smör
- 80 g — schalottenlök
- 25 g — vetemjöl
- 800 ml — ljus kycklingfond
- 120 ml — vispgrädde
- 5 ml — citronsaft
- 6 g — salt
- 8 g — persilja
- Stek svampen i en bred panna i två omgångar, i varmt smör, utan salt. Salt drar ut vätska och de puttrar i egen vätska istället för att brynäs; en överfull panna gör samma sak.
- Spara en handfull av den brynta svampen till garneringen. Tillsätt schalottenlöken till resten, stek i två minuter, rör ner mjölet och stek ytterligare två minuter.
- Häll i buljongen, låt sjuda i tjugofem minuter, mixa slät och tillsätt grädden. Avsluta med citron, salt och den sparade svampen och persiljan ovanpå.
- En portion (1 av 4): champinjoner 125 g, smör 12,5 g, schalottenlök 20 g, vetemjöl 6,25 g, ljus kycklingfond 200 ml, vispgrädde 30 ml, citronsaft 1,25 ml, salt 1,5 g, persilja 2 g
- Dubbel sats (8 portioner): champinjoner 1 000 g, smör 100 g, schalottenlök 160 g, vetemjöl 50 g, ljus kycklingfond 1 600 ml, vispgrädde 240 ml, citronsaft 10 ml, salt 12 g, persilja 16 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)