Blanquette de veau

Kalvkött pocherat vitt, dess egen buljong förvandlad till en Allemande, och ingenting i grytan fick ta färg vid något tillfälle.

Innehåller rått ägg — inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.

• 900 g — kalvbog
• 120 g — lök
• 150 g — morot
• 100 g — purjolök, vit del
• 2 st — kryddnejlika
• 1 st — lagerblad
• 200 g — champinjoner
• 200 g — pärllök
• 30 g — smör
• 30 g — vetemjöl
• 2 st — äggula
• 100 ml — vispgrädde
• 10 ml — citronsaft

1. Täck kalvköttet med kallt vatten, låt det långsamt komma upp i ett svagt sjudd och skum av allt som stiger upp under de första tio minuterna. Det är det här steget som håller rätten vit.
2. Tillsätt löken spetsad med kryddnejlikor, moroten, purjolöken och lagerbladet. Pochera i en och en kvarts timme på svagast möjliga värme och låt det aldrig koka.
3. Koka svampen och pärllöken separat i lite smör, vatten och citron under lock, utan att de tar färg. Tio minuter räcker.
4. Sila av 600 ml av pochöringsbuljongen och bygg en velouté på den med smöret och mjölet. Avsluta den som en Allemande med äggulorna och grädden, håll den vid 82 °C och häll den över kalvköttet och grönsakerna.