MirepoixBéarnaise med inviktad tomat. Rosa, lite sötare, och den håller bättre på en tallrik som ska stå och vänta.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Svår |
| Redskap | Liten kastrull, värmetålig skål, visp |
| Grundsås | Hollandaise |
Innehåller rått ägg — inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.
- 40 g — tomatpuré
- 180 g — klarat smör
- 3 st — äggula
- 60 ml — vitvinsvinäger
- 8 g — dragon
- Koka ner tomatpurén i en torr stekpanna tills den mörknar och inget vatten kommer ut när du trycker på den med en sked. Det steget är hela skillnaden — våt tomat får emulsionen att spricka.
- Gör en Béarnaise, vik sedan in den kylda tomaten allra sist, en sked i taget.
Tournedos, grillad kyckling, pocherade ägg på rostat bröd.
Jämfört med Hollandaise
- Tillagt: tomatpuré 40 g, dragon 8 g
- Används inte: vatten, knäckt svartpeppar, salt, citronsaft
- Annan mängd: vitvinsvinäger 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Samma mängd: klarat smör 180 g, äggula 3 st
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): tomatpuré 10 g, klarat smör 45 g, vitvinsvinäger 15 ml, dragon 2 g
- Dubbel sats (8 portioner): tomatpuré 80 g, klarat smör 360 g, äggula 6 st, vitvinsvinäger 120 ml, dragon 16 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)