MirepoixPotatis, grädde, vitlök. Ingen ost i originalet - skorpan kommer från grädden och stärkelsen, och ost är vad folk lägger till när potatisen är fel.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 6 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Gratängform, mandolin, kastrull |
- 1200 g — fast potatis
- 500 ml — vispgrädde
- 300 ml — helmjölk
- 10 g — vitlök
- 30 g — smör
- 1 nypa — muskotnöt, riven
- 8 g — salt
- 1 nypa — vitpeppar
- Skiva potatisen 3 mm tjock och skölj dem inte. Stärkelsen på skivorna är förtjockningsmedlet; tvätta bort det och du får potatis som simmar i mjölk.
- Gnid formen med en skuren vitlöksklyfta och smörja den. Låt grädden, mjölken, resten av vitlöken, salt och muskotnöt sjuda, tillsätt potatisen och koka dem i pannan i tio minuter.
- Häll allt i formen, jämna ut toppen och grädda i 160 °C i en timme. Testa med en knivspets, inte med ögonen - skorpan blir brun långt innan mitten är klar.
- Vila det tjugo minuter innan servering. Skär rakt ut ur ugnen, det sjunker; tjugo minuter och det håller en ren fyrkant.
- En portion (1 av 6): fast potatis 200 g, vispgrädde 83,33 ml, helmjölk 50 ml, vitlök 1,67 g, smör 5 g, salt 1,33 g
- Dubbel sats (12 portioner): fast potatis 2 400 g, vispgrädde 1 000 ml, helmjölk 600 ml, vitlök 20 g, smör 60 g, salt 16 g
I samma bibliotek
- Gräddsås — 20 min · Lätt
- Mornay — 35 min · Lätt
- Mousseline — 22 min · Svår
- Suprême — 45 min · Medel
- Steak au poivre — 20 min · Medel
- Svampvelouté — 45 min · Lätt
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 2291