MirepoixRobert med julienneade cornichons tillsatta i slutet. En ingrediens skiljer de två såserna åt, och den tillsätts av värmen.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull |
| Grundsås | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 150 g — lök
- 150 ml — torrt vitt vin
- 20 g — dijonsenap
- 60 g — cornichons
- 25 g — smör
- 5 g — salt
- Svetta löken utan att den tar färg, reducera vinet på den och tillsätt espagnolen. Sjud i tjugo minuter och skumma av.
- Ta av den från värmen innan senapen tillsätts. Kokt senap förlorar sin arom och behåller bara sin bitterhet.
- Rör ner cornichonerna skurna i fina strimlor och servera på en gång. Får de ligga kvar läcker de vinäger och såsen blir sur innan den når bordet.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: torrt vitt vin 150 ml, dijonsenap 20 g, cornichons 60 g
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, selleri, tomatpuré, timjan, lagerblad
- Annan mängd: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), lök 150 g (Espagnole: 50 g), smör 25 g (Espagnole: 30 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): brun fond 100 ml, lök 37,5 g, torrt vitt vin 37,5 ml, dijonsenap 5 g, cornichons 15 g, smör 6,25 g, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): brun fond 800 ml, lök 300 g, torrt vitt vin 300 ml, dijonsenap 40 g, cornichons 120 g, smör 50 g, salt 10 g
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 94