MirepoixVelouté spetsad med en reduktion av vitt vin och vinäger, schalottenlök och örter. Skarp där de flesta veloutéderivat är mjuka.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, visp |
| Grundsås | Velouté |
- 500 ml — ljus kycklingfond
- 25 g — vetemjöl
- 25 g — smör
- 100 ml — torrt vitt vin
- 40 ml — vitvinsvinäger
- 40 g — schalottenlök
- 8 g — dragon
- 8 g — körvel
- 10 g — persilja
- 5 g — salt
- Reducera vin, vinäger och schalottenlök till en fjärdedel. Vinägern ska förlora sin råa skärpa här, inte i den färdiga såsen.
- Tillsätt veloutén, låt sjuda i fem minuter och kontrollera smaksättningen innan något smör tillsätts. Salt upplevs annorlunda när fett är med.
- Vispa ner kallt smör bort från värmen och tillsätt de hackade örterna allra sist. Den här serveras omedelbart – det är det minst förlåtande veloutéderivatet att hålla varm.
Jämfört med Velouté
- Tillagt: torrt vitt vin 100 ml, vitvinsvinäger 40 ml, schalottenlök 40 g, dragon 8 g, körvel 8 g, persilja 10 g
- Används inte: champinjoner, vitpeppar
- Annan mängd: ljus kycklingfond 500 ml (Velouté: 550 ml), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samma mängd: vetemjöl 25 g, smör 25 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): ljus kycklingfond 125 ml, vetemjöl 6,25 g, smör 6,25 g, torrt vitt vin 25 ml, vitvinsvinäger 10 ml, schalottenlök 10 g, dragon 2 g, körvel 2 g, persilja 2,5 g, salt 1,25 g
- Dubbel sats (8 portioner): ljus kycklingfond 1 000 ml, vetemjöl 50 g, smör 50 g, torrt vitt vin 200 ml, vitvinsvinäger 80 ml, schalottenlök 80 g, dragon 16 g, körvel 16 g, persilja 20 g, salt 10 g
I samma bibliotek
- Bercy — 35 min · Medel
- Bordelaise — 35 min · Medel
- Lyonnaise — 45 min · Medel
- Piquante — 35 min · Lätt
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 136