MirepoixBéchamel som avslutas borta från värmen med dijonsenap. Koka upp den och senapen blir bitter – det är därför så många versioner smakar fel.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Lätt |
| Redskap | Kastrull, visp |
| Grundsås | Béchamel |
- 450 ml — helmjölk
- 25 g — smör
- 25 g — vanligt mjöl
- 30 g — Dijonsenap
- 40 ml — vispgrädde
- 5 ml — citronsaft
- Gör en Béchamel, sila den och rör ner grädden. Låt den precis börja sjuda igen och ta sedan av den från värmen.
- Vispa i senapen utanför värmen och kontrollera kryddningen med några droppar citron. Den ska smaka skarpt längst bak på tungan, inte längst fram.
Sill, makrill, kokt nötkött, grillad korv.
Jämfört med Béchamel
- Tillagt: Dijonsenap 30 g, vispgrädde 40 ml, citronsaft 5 ml
- Används inte: lök, kryddnejlika, lagerblad, muskotnöt, riven, salt, vitpeppar
- Annan mängd: helmjölk 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Samma mängd: smör 25 g, vanligt mjöl 25 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): helmjölk 112,5 ml, smör 6,25 g, vanligt mjöl 6,25 g, Dijonsenap 7,5 g, vispgrädde 10 ml, citronsaft 1,25 ml
- Dubbel sats (8 portioner): helmjölk 900 ml, smör 50 g, vanligt mjöl 50 g, Dijonsenap 60 g, vispgrädde 80 ml, citronsaft 10 ml
I samma bibliotek
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)