MirepoixKycklingvelouté reducerad med grädde tills den är elfenbensfärgad och tung. Den mest användbara såsen i boken för alla som lagar fjäderfä.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, finmaskig sil |
| Grundsås | Velouté |
- 500 ml — mild kycklingfond
- 25 g — smör
- 25 g — vetemjöl
- 150 ml — vispgrädde
- 50 g — champinjoner
- 5 ml — citronsaft
- 4 g — salt
- Gör en velouté med kycklingfond och tillsätt svamprenset. Reducera den med en fjärdedel.
- Tillsätt grädden i tre omgångar och låt såsen komma tillbaka till ett lätt sjjudande mellan varje. Tillsätts den allt på en gång späds den ut snabbare än den reduceras, och du tillagar den ihjäl.
- Sila, justera med några droppar citron och virvla in en klick kallt smör borta från värmen.
Pocherad kyckling, vol-au-vent, kycklingpaj, rispilaf.
Jämfört med Velouté
- Tillagt: vispgrädde 150 ml, citronsaft 5 ml
- Används inte: vitpeppar
- Annan mängd: mild kycklingfond 500 ml (Velouté: 550 ml), champinjoner 50 g (Velouté: 40 g)
- Samma mängd: smör 25 g, vetemjöl 25 g, salt 4 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): mild kycklingfond 125 ml, smör 6,25 g, vetemjöl 6,25 g, vispgrädde 37,5 ml, champinjoner 12,5 g, citronsaft 1,25 ml, salt 1 g
- Dubbel sats (8 portioner): mild kycklingfond 1 000 ml, smör 50 g, vetemjöl 50 g, vispgrädde 300 ml, champinjoner 100 g, citronsaft 10 ml, salt 8 g
I samma bibliotek
- Svampvelouté — 45 min · Lätt
- Allemande — 40 min · Medel
- Aurore — 40 min · Lätt
- Gräddsås — 20 min · Lätt
- Mousseline — 22 min · Svår
- Normande — 40 min · Svår
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 108