MirepoixVelouté de peixe construído sobre chalota e redução de vinho branco, com acabamento em manteiga fria. O molho clássico para qualquer coisa escalfada no seu próprio caldo.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 40 g — chalota
- 150 ml — vinho branco seco
- 400 ml — caldo de peixe
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha sem fermento
- 40 g — manteiga
- 8 g — salsa
- Refogue a chalota num pouco de manteiga, sem deixar ganhar cor, junte o vinho e reduza até o tacho estar quase seco.
- Junte um velouté de peixe feito a partir do caldo de escalfar e deixe fervilhar durante dez minutos. Fora do lume, incorpore a manteiga fria, cubo a cubo, batendo com a vara de arames — o molho ganha brilho e corpo sem engrossar mais.
- Termine com salsa picada. O Bercy serve-se imediatamente; o reaquecimento faz a manteiga separar-se.
Linguado escalfado, bacalhau, mexilhões, qualquer peixe branco cozido em vinho.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: chalota 40 g, vinho branco seco 150 ml, caldo de peixe 400 ml, manteiga 40 g, salsa 8 g
- Não usado: caldo de galinha leve, cogumelos brancos, sal, pimenta branca
- Mesma quantidade: manteiga 25 g, farinha sem fermento 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): chalota 10 g, vinho branco seco 37,5 ml, caldo de peixe 100 ml, manteiga 6,25 g, farinha sem fermento 6,25 g, manteiga 10 g, salsa 2 g
- Receita dobrada (8 porções): chalota 80 g, vinho branco seco 300 ml, caldo de peixe 800 ml, manteiga 50 g, farinha sem fermento 50 g, manteiga 80 g, salsa 16 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)