MirepoixBéchamel terminado fora do lume com mostarda de Dijon. Se ferver, a mostarda fica amarga — é por isso que tantas versões sabem mal.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas |
| Molho-mãe | Béchamel |
- 450 ml — leite gordo
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha de trigo
- 30 g — Mostarda de Dijon
- 40 ml — natas gordas
- 5 ml — sumo de limão
- Faça um Béchamel, coe-o e junte as natas. Leve-o novamente ao lume e, assim que começar a ferver, retire-o do lume.
- Fora do lume, incorpore a mostarda com uma vara de arames e verifique o tempero com algumas gotas de limão. Deve ter um sabor vivo na parte de trás da língua, não na parte da frente.
Arenque, cavala, carne de vaca cozida, salsicha grelhada.
Comparado com Béchamel
- Acrescentado: Mostarda de Dijon 30 g, natas gordas 40 ml, sumo de limão 5 ml
- Não usado: cebola, cravo-da-índia, folha de louro, noz-moscada ralada, sal, pimenta branca
- Quantidade diferente: leite gordo 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Mesma quantidade: manteiga 25 g, farinha de trigo 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): leite gordo 112,5 ml, manteiga 6,25 g, farinha de trigo 6,25 g, Mostarda de Dijon 7,5 g, natas gordas 10 ml, sumo de limão 1,25 ml
- Receita dobrada (8 porções): leite gordo 900 ml, manteiga 50 g, farinha de trigo 50 g, Mostarda de Dijon 60 g, natas gordas 80 ml, sumo de limão 10 ml
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)