MirepoixVelouté de peixe enriquecido com o líquido de cozedura dos cogumelos, natas e gemas. O molho clássico para linguado e a razão por que vale a pena guardar as aparas de peixe.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — fundo de peixe
- 25 g — farinha de trigo sem fermento
- 25 g — manteiga
- 120 g — cogumelos brancos
- 80 ml — vinho branco seco
- 2 un — gema de ovo
- 100 ml — natas espessas
- 10 ml — sumo de limão
- 5 g — sal
- Reduza o vinho com as aparas de cogumelos, acrescente o caldo de peixe e construa o velouté a partir daí. O caldo de peixe fica pronto em vinte minutos e fica amargo aos quarenta — é o único caldo que se pode cozer demais.
- Coe-o, reduza até velar a colher e só então pense em enriquecer. Um molho ralo não se salva com natas; só fica ainda mais diluído.
- Bata as gemas com as natas, tempere-as com um pouco de molho quente e, a partir daí, mantenha o molho abaixo de 80 °C. Se tiver de esperar, coloque o tacho em água morna em vez de o levar de novo ao lume.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: fundo de peixe 500 ml, vinho branco seco 80 ml, gema de ovo 2 un, natas espessas 100 ml, sumo de limão 10 ml
- Não usado: caldo de galinha leve, pimenta branca
- Quantidade diferente: cogumelos brancos 120 g (Velouté: 40 g), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Mesma quantidade: farinha de trigo sem fermento 25 g, manteiga 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): fundo de peixe 125 ml, farinha de trigo sem fermento 6,25 g, manteiga 6,25 g, cogumelos brancos 30 g, vinho branco seco 20 ml, natas espessas 25 ml, sumo de limão 2,5 ml, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): fundo de peixe 1.000 ml, farinha de trigo sem fermento 50 g, manteiga 50 g, cogumelos brancos 240 g, vinho branco seco 160 ml, gema de ovo 4 un, natas espessas 200 ml, sumo de limão 20 ml, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 127