MirepoixEspagnole sobre uma redução feroz de vinho branco, chalota e pimenta esmagada. Deve o nome ao picante, que vem da pimenta e não da malagueta.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, almofariz, passador fino |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 400 ml — fundo castanho
- 150 ml — vinho branco seco
- 50 g — chalota
- 8 g — pimenta-preta esmagada
- 20 ml — vinagre de vinho branco
- 30 g — manteiga
- 5 g — sal
- Esmagar a pimenta grosseiramente e reduzi-la com a chalota, o vinho e o vinagre até ficar quase seco. A pimenta moída fica acre aqui; a pimenta esmagada permanece limpa.
- Juntar o espagnole, deixar ferver em lume brando durante quinze minutos e coar. A essa altura, a pimenta já deu tudo o que tem; deixá-la dentro só acrescenta arenosidade.
- Monte com manteiga fria fora do lume. Sirva com qualquer coisa grelhada sobre brasas — o molho é feito para ficar ao lado do tostado, não ao lado do escalfado.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: vinho branco seco 150 ml, chalota 50 g, pimenta-preta esmagada 8 g, vinagre de vinho branco 20 ml
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Quantidade diferente: fundo castanho 400 ml (Espagnole: 700 ml), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
- Mesma quantidade: manteiga 30 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): fundo castanho 100 ml, vinho branco seco 37,5 ml, chalota 12,5 g, pimenta-preta esmagada 2 g, vinagre de vinho branco 5 ml, manteiga 7,5 g, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): fundo castanho 800 ml, vinho branco seco 300 ml, chalota 100 g, pimenta-preta esmagada 16 g, vinagre de vinho branco 40 ml, manteiga 60 g, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 82