MirepoixO primo mais afiado de Robert: vinagre no lugar de um pouco do vinho, e cornichons picados no final.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 60 g — chalota
- 80 ml — vinagre de vinho branco
- 80 ml — vinho branco seco
- 350 ml — caldo castanho
- 60 g — cornichons
- 8 g — salsa
- Reduza a chalota, o vinagre e o vinho até ficarem quase secos. O vinagre que não foi reduzido torna o molho azedo em vez de pungente — as duas coisas não são a mesma coisa.
- Junte o Espagnole, deixe ferver em lume brando durante quinze minutos e depois misture os cornichons picados e a salsa fora do lume, para que mantenham a crocância.
Porco cozido ou assado, língua, vísceras ricas, sobras de carne assada.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: chalota 60 g, vinagre de vinho branco 80 ml, vinho branco seco 80 ml, cornichons 60 g, salsa 8 g
- Não usado: manteiga, farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Quantidade diferente: caldo castanho 350 ml (Espagnole: 700 ml)
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): chalota 15 g, vinagre de vinho branco 20 ml, vinho branco seco 20 ml, caldo castanho 87,5 ml, cornichons 15 g, salsa 2 g
- Receita dobrada (8 porções): chalota 120 g, vinagre de vinho branco 160 ml, vinho branco seco 160 ml, caldo castanho 700 ml, cornichons 120 g, salsa 16 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 49