MirepoixVelouté tingido com tomate reduzido até ter a cor da madrugada, daí que vem o nome.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — caldo de galinha leve
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha de trigo
- 50 g — puré de tomate
- 50 ml — natas espessas
- Cozinhe o puré de tomate numa frigideira seca até escurecer duas tonalidades e perder o cheiro cru.
- Bata num velouté acabado junto com as natas e coe. Não adicione mais tomate para obter mais cor — depois de um ponto ele pára de tingir e começa a ter gosto de molho de tomate.
Ovos escalfados, peito de frango, massa, nhoque.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: puré de tomate 50 g, natas espessas 50 ml
- Não usado: cogumelos brancos, sal, pimenta branca
- Quantidade diferente: caldo de galinha leve 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Mesma quantidade: manteiga 25 g, farinha de trigo 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo de galinha leve 125 ml, manteiga 6,25 g, farinha de trigo 6,25 g, puré de tomate 12,5 g, natas espessas 12,5 ml
- Receita dobrada (8 porções): caldo de galinha leve 1.000 ml, manteiga 50 g, farinha de trigo 50 g, puré de tomate 100 g, natas espessas 100 ml
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)