MirepoixQuarenta minutos de cebola e nada mais. A cor é a receita — apresse-a e terá água de cebola.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Panela de fundo grosso, taças próprias para forno, grelhador do forno |
- 800 g — cebola
- 50 g — manteiga
- 20 g — farinha de trigo sem fermento
- 150 ml — vinho branco seco
- 1200 ml — fundo escuro
- 1 un — folha de louro
- 1 un — tomilho
- 120 g — Gruyère ralado
- 6 g — sal
- 1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída
- Derreta a manteiga, junte as cebolas e uma boa pitada de sal e tape a panela durante dez minutos, para que libertem a sua água.
- Tire a tampa e cozinhe descoberto durante quarenta minutos em lume médio-baixo, mexendo a cada cinco. Vão do branco ao dourado e à cor do mel escuro. Cada um desses quarenta minutos está na sopa acabada.
- Junte a farinha, cozinhe dois minutos, depois desglace com o vinho e reduza até quase evaporar. Junte o caldo, o louro e o tomilho e coza em lume brando durante trinta minutos.
- Sirva em tigelas com uma concha, cubra com Gruyère e leve-as ao grelhador bem quente até o queijo formar bolhas. O pão é opcional; a crosta no queijo não.
- Uma porção (1 de 4): cebola 200 g, manteiga 12,5 g, farinha de trigo sem fermento 5 g, vinho branco seco 37,5 ml, fundo escuro 300 ml, Gruyère ralado 30 g, sal 1,5 g
- Receita dobrada (8 porções): cebola 1.600 g, manteiga 100 g, farinha de trigo sem fermento 40 g, vinho branco seco 300 ml, fundo escuro 2.400 ml, folha de louro 2 un, tomilho 2 un, Gruyère ralado 240 g, sal 12 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 449