MirepoixHollandaise construída sobre manteiga noisette. Uma mudança na gordura e o molho sabe a avelã — que é o que o seu nome diz.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Tacho pequeno, taça resistente ao calor, batedor de varas |
| Molho-mãe | Hollandaise |
Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.
- 200 g — manteiga
- 3 un — gema de ovo
- 30 ml — água
- 15 ml — sumo de limão
- 3 g — sal
- Derreta a manteiga e mantenha-a no lume até que os sólidos do leite no fundo fiquem com a cor de uma casca de avelã e o cheiro mude. Retire-a do lume um tom antes — continua a escurecer no tacho.
- Deixe assentar e, em seguida, decante a manteiga dourada límpida, deixando os sólidos queimados para trás. Esses sólidos são amargos e não emulsionam.
- Bata as gemas com a água sobre o vapor até ao ponto de fita e, em seguida, adicione a manteiga dourada em fio a 55–60 °C. Acima dessa temperatura, a emulsão corta-se mais depressa do que com manteiga normal, porque resta menos água nela.
Peixe branco escalfado, espargos, escalope de vitela.
Comparado com Hollandaise
- Acrescentado: manteiga 200 g
- Não usado: manteiga clarificada, vinagre de vinho branco, pimenta-preta grosseiramente moída
- Quantidade diferente: sumo de limão 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Mesma quantidade: gema de ovo 3 un, água 30 ml, sal 3 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): manteiga 50 g, água 7,5 ml, sumo de limão 3,75 ml, sal 0,75 g
- Receita dobrada (8 porções): manteiga 400 g, gema de ovo 6 un, água 60 ml, sumo de limão 30 ml, sal 6 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 36