Ovos com hollandaise

Duas técnicas num prato: um ovo escalfado que mantém a sua forma e um molho que mantém a sua emulsão. Ambas se resumem à temperatura.

Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.

• 4 un — ovo
• 20 ml — vinagre de vinho branco
• 1500 ml — água
• 3 un — gema de ovo
• 180 g — manteiga clarificada
• 5 ml — sumo de limão
• 4 g — sal

1. Parta primeiro cada ovo para uma peneira pequena e deixe escorrer a clara exterior aquosa. É essa clara solta que faz os fios esfarrapados na panela — trinta segundos a escorrer eliminam completamente o problema.
2. Leve a água e o vinagre a 85 °C — a vapor, com bolhas no fundo mas nenhuma a subir. Introduza os ovos e escalfe três minutos, sem mexer nem fazer um redemoinho.
3. Retire-os com uma escumadeira para papel de cozinha e apare o rebordo esfarrapado com uma tesoura, se os quiser arrumados.
4. Faça o Hollandaise enquanto a água está a atingir a temperatura, não depois. Ambos são coisas prontas que não vão esperar, e o molho espera pior do que o ovo.