MirepoixBéchamel aligeirado com natas e reduzido de novo. O derivado mais simples e o mais frequentemente mal feito, porque as pessoas juntam as natas e ficam por aí.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas |
| Molho-mãe | Béchamel |
- 500 ml — leite integral
- 25 g — farinha sem fermento
- 25 g — manteiga
- 150 ml — natas gordas
- 5 ml — sumo de limão
- 5 g — sal
- 1 pitada — pimenta branca
500 ml béchamel : 150 ml natas
- Faça o béchamel e coza-o bem — as natas não vão esconder a farinha crua, vão diluir o sabor que a deveria estar a cobrir.
- Junte as natas e reduza até que o molho esteja de volta ao ponto de partida. Ignorar esta etapa é o motivo pelo qual o molho de natas tantas vezes não tem gosto de nada.
- Termine com algumas gotas de limão fora do lume. As natas achatam um molho; o ácido é o que lhe repõe as arestas.
Comparado com Béchamel
- Acrescentado: natas gordas 150 ml, sumo de limão 5 ml
- Não usado: cebola, cravo-da-índia, folha de louro, noz-moscada ralada
- Quantidade diferente: sal 5 g (Béchamel: 4 g)
- Mesma quantidade: leite integral 500 ml, farinha sem fermento 25 g, manteiga 25 g, pimenta branca 1 pitada
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): leite integral 125 ml, farinha sem fermento 6,25 g, manteiga 6,25 g, natas gordas 37,5 ml, sumo de limão 1,25 ml, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): leite integral 1.000 ml, farinha sem fermento 50 g, manteiga 50 g, natas gordas 300 ml, sumo de limão 10 ml, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 141