MirepoixUm velouté em forma de sopa. Os cogumelos são primeiro fritos em lume forte, o que é a única maneira de obter sabor a cogumelo em vez de textura de cogumelo.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Frigideira, tacho, liquidificadora |
- 500 g — cogumelos de Paris
- 50 g — manteiga
- 80 g — chalota
- 25 g — farinha de trigo
- 800 ml — caldo de galinha leve
- 120 ml — natas espessas
- 5 ml — sumo de limão
- 6 g — sal
- 8 g — salsa
- Frite os cogumelos numa frigideira larga, em dois lotes, em manteiga quente, sem sal. O sal retira-lhes a água e estufam em vez de dourar; uma frigideira cheia faz a mesma coisa.
- Reserve um punhado dos cogumelos dourados para o topo. Junte a chalota ao restante, cozinhe dois minutos, misture a farinha e cozinhe mais dois minutos.
- Deite o caldo, deixe ferver em lume brando vinte e cinco minutos, triture até ficar cremoso e acrescente as natas. Termine com limão, sal, os cogumelos reservados e salsa por cima.
- Uma porção (1 de 4): cogumelos de Paris 125 g, manteiga 12,5 g, chalota 20 g, farinha de trigo 6,25 g, caldo de galinha leve 200 ml, natas espessas 30 ml, sumo de limão 1,25 ml, sal 1,5 g, salsa 2 g
- Receita dobrada (8 porções): cogumelos de Paris 1.000 g, manteiga 100 g, chalota 160 g, farinha de trigo 50 g, caldo de galinha leve 1.600 ml, natas espessas 240 ml, sumo de limão 10 ml, sal 12 g, salsa 16 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)