MirepoixDemi-glace terminado com Madeira adicionada fora do lume. Ferva a Madeira e evapora a única razão de ela lá estar.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, passador fino |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 400 ml — caldo castanho
- 80 ml — Madeira
- 25 g — manteiga
- Reduza o Espagnole ou o caldo castanho em um terço, até revestir uma colher.
- Retire a panela do lume, junte a Madeira, depois monte com manteiga fria. Sirva imediatamente — o aroma desaparece em dez minutos num fogão quente.
Fiambre, rins de vitela, lombo de vaca, cogumelos sobre torrada.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: Madeira 80 ml
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Quantidade diferente: caldo castanho 400 ml (Espagnole: 700 ml), manteiga 25 g (Espagnole: 30 g)
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo castanho 100 ml, Madeira 20 ml, manteiga 6,25 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo castanho 800 ml, Madeira 160 ml, manteiga 50 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 37