MirepoixVelouté engrossado uma segunda vez com gemas e natas. Uma liga, não uma redução — e não pode voltar a ferver.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, taça, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — caldo de galinha leve
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha de trigo
- 2 un — gema de ovo
- 80 ml — natas gordas
- 5 ml — sumo de limão
- Faça um velouté e mantenha-o mesmo abaixo da fervura. Numa taça, bata as gemas com as natas.
- Temperar: com uma concha, deite um pouco de molho quente nas gemas, mexendo sempre, três vezes, antes de verter a mistura de volta. Saltar este passo é a forma mais comum de acabar com ovos mexidos doces.
- Leve-o a 82 °C e não mais. Além dos 85 °C, a gema coagula e o molho fica granuloso; não tem salvação.
Blanquette de veau, frango escalfado, legumes em natas.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: gema de ovo 2 un, natas gordas 80 ml, sumo de limão 5 ml
- Não usado: cogumelos brancos, sal, pimenta branca
- Quantidade diferente: caldo de galinha leve 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Mesma quantidade: manteiga 25 g, farinha de trigo 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo de galinha leve 125 ml, manteiga 6,25 g, farinha de trigo 6,25 g, natas gordas 20 ml, sumo de limão 1,25 ml
- Receita dobrada (8 porções): caldo de galinha leve 1.000 ml, manteiga 50 g, farinha de trigo 50 g, gema de ovo 4 un, natas gordas 160 ml, sumo de limão 10 ml
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 26