Monter au beurre: brilho sem espessamento

Manteiga fria batida num molho quente, fora do lume. É uma emulsão, e é por isso que a manteiga tem de estar fria e que o molho não pode voltar a ferver depois.

1. Retire a panela do lume e aguarde dez segundos. A manteiga adicionada a um molho a ferver derrete em gordura e flutua; o brilho que desejava transforma-se numa mancha de óleo.
2. Junte a manteiga fria e em cubos, um de cada vez, rodando a panela em vez de mexer. Cerca de 40 g para meio litro de molho.
3. Sirva dentro de poucos minutos. Um molho montado, mantido num fogão quente, talha; e não pode ser refeito na panela.