Béchamel

Roux branco e leite, infundido com cebola e louro. O mais suave dos cinco e aquele sobre o qual tudo cremoso é construído.

• 25 g — manteiga
• 25 g — farinha de trigo
• 500 ml — leite integral
• 40 g — cebola
• 1 un — cravo-da-índia
• 1 un — folha de louro
• 1 pitada — noz-moscada ralada
• 4 g — sal
• 1 pitada — pimenta branca

50 g roux: 500 ml leite

1. Aqueça o leite com a cebola, o cravo-da-índia e o louro até começar a soltar vapor. Retire do lume e deixe em infusão enquanto faz o roux.
2. Derreta a manteiga em lume brando, junte a farinha e cozinhe durante dois minutos, mexendo sempre. Deve espumar e cheirar ligeiramente a bolacha, mas não ganhar cor nenhuma — este é um roux branco.
3. Retire a panela do lume e deixe o roux assentar durante um minuto. Deite um terço do leite quente e bata bem até ficar completamente homogéneo antes de adicionar o terço seguinte. Roux frio e leite quente é a combinação que nunca cria grumos.
4. Volte a colocar a cebola e o louro na panela e leve-a ao lume mais baixo que tiver. Cozinhe durante vinte minutos, mexendo no fundo a cada poucos minutos para que nada pegue. O molho mal se deve mexer.
5. Passe por uma peneira fina e tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada. Pressione um pedaço de papel untado com manteiga sobre a superfície se tiver de esperar — uma pele é mais fácil de prevenir do que de corrigir.

Gratins, croque-monsieur, lasanha, endívias embrulhadas em presunto, qualquer coisa que peça um corpo cremoso discreto. Rale Gruyère para dentro dele e tem Mornay.