Bouquet garni e oignon clouté

Duas maneiras de adicionar sabor que pretende voltar a retirar. Ambas existem para que o molho nunca tenha de ser passado duas vezes.

1. Bouquet garni: tomilho, louro e talos de salsa atados dentro de uma folha de alho-poró aberta, ou num laço de fio atado à pega da panela, para o poder retirar sem andar à pesca.
2. Oignon clouté: meia cebola com uma folha de louro presa a ela por dois cravos-da-índia. Usado em Béchamel e em caldos brancos, onde os aromáticos soltos teriam de ser passados mais tarde.
3. Retire ambos ao fim de quarenta minutos. As ervas deixadas num caldo durante horas deixam de dar sabor e começam a dar amargor, sobretudo o louro.