MirepoixVinho tinto e chalota reduzidos a quase nada, depois alongados com Espagnole. Tradicionalmente finalizados com tutano escalfado.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, passador fino |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 60 g — chalota
- 250 ml — vinho tinto seco
- 1 un — tomilho
- 1 un — folha de louro
- 1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída
- 300 ml — caldo escuro
- 30 g — manteiga
- Reduza o vinho com a chalota, o tomilho, o louro e a pimenta até restarem duas colheres de sopa e a superfície ficar xaroposa.
- Adicione o Espagnole ou um caldo escuro bem reduzido e deixe cozer em lume brando durante vinte minutos, a espumar. Coe e monte com manteiga fria fora do lume.
Entrecôte, costela de vaca grelhada, ossos de tutano assados.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: chalota 60 g, vinho tinto seco 250 ml, pimenta-preta grosseiramente moída 1 pitada
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, sal
- Quantidade diferente: caldo escuro 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Mesma quantidade: tomilho 1 un, folha de louro 1 un, manteiga 30 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): chalota 15 g, vinho tinto seco 62,5 ml, caldo escuro 75 ml, manteiga 7,5 g
- Receita dobrada (8 porções): chalota 120 g, vinho tinto seco 500 ml, tomilho 2 un, folha de louro 2 un, caldo escuro 600 ml, manteiga 60 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 36