MirepoixAllemande com licor de cozedura de cogumelos e salsa. O molho para qualquer coisa escalfada que precise de saber a mais do que o caldo em que esteve.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — caldo de galinha leve
- 25 g — farinha de trigo
- 25 g — manteiga
- 150 g — cogumelos brancos
- 2 un — gema de ovo
- 80 ml — natas gordas
- 15 ml — sumo de limão
- 15 g — salsa
- 5 g — sal
- Coza os cogumelos num pouco de água com limão e guarde o líquido de cozedura. É esse líquido, não os cogumelos, a base deste molho.
- Faça um velouté com o fundo branco, junte o líquido de cozedura dos cogumelos e reduza até voltar a revestir uma colher.
- Tempere as gemas com as natas, incorpore-as fora da fervura e nunca mais deixe ferver. Adicione a salsa à mesa, não no tacho — fica cinzenta em dois minutos de lume.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: gema de ovo 2 un, natas gordas 80 ml, sumo de limão 15 ml, salsa 15 g
- Não usado: pimenta branca
- Quantidade diferente: caldo de galinha leve 500 ml (Velouté: 550 ml), cogumelos brancos 150 g (Velouté: 40 g), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Mesma quantidade: farinha de trigo 25 g, manteiga 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo de galinha leve 125 ml, farinha de trigo 6,25 g, manteiga 6,25 g, cogumelos brancos 37,5 g, natas gordas 20 ml, sumo de limão 3,75 ml, salsa 3,75 g, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo de galinha leve 1.000 ml, farinha de trigo 50 g, manteiga 50 g, cogumelos brancos 300 g, gema de ovo 4 un, natas gordas 160 ml, sumo de limão 30 ml, salsa 30 g, sal 10 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 122